Kávé Krónikás

Espresso, ha olaszosan írjuk, presszó kávé ha magyarosítjuk a szót, nevezték már fekete levesnek a törökök köreiben, de csak egyszerűen feketeként is ráismerünk, ha barista kifejezést szeretnénk használni, akkor még a shot angol eredetű kifejezés is megfelelő lehet, az biztos, hogy mind egyet jelent, azt a kicsi, de erős italt, amitől oly sokan kapnak reggel erőt az elkövetkező naphoz. De mit is takar pontosan ez a szó? Mit nevezünk pontosan espressonak? Hogyan készítik? Hogyan isszák?

A szó eredete:

2 értelmezésről hallottam eddig, ami biztos, hogy az eredet az olaszokhoz vezet.
Az egyik értelmezés, miszerint olasz nyelven ez a szó (espresso) a "gyors" jelentéssel bír, így lett ennek a gyorsan készíthető (25-30 mp alatt történik a kivonatolás) és gyorsan elfogyasztható italnak neve az espresso.
A másik értelmezés a szintén olasz "pressare" szó eredetére alapoz, ami pedig önmagában a "nyom"/"présel" jelentésekkel bír, ez nyilván a presszó kávé elkészítési módjára utal.

Az espresso evolúciója:

Az első presszógép szabadalmaztatása Luigi Bezzerra nevéhez fűződik, aki az ötletet 1901-ben szabadalmaztatta, majd 1905-ben sorozatgyártásba kezdett Desiderio Pavoni üzemében, ez volt a "La Pavoni". Hatalmas kazánok voltak a gépben, amikben a kezelő a kávét először vízzel árasztotta el, majd pár másodperc múlva gőzt eresztett rá.

Ezt fejlesztette tovább 1935-ben Illy Ferenc, aki a gépeiben már automatikus vízadalogást tudott biztosítani és forradalmasítva a technológiát a gőz erejét nagy nyomású levegővel helyettesítette.

1946-ban Achille Gaggia már "gőz nélküli" presszókávékat készít gépeivel, amik már 15-20 mp alatt kisajtolták a kávét. Ezzel nagy piacot tudott kiszolgálni az ekkorra már közkedveltté vált kávéházakban.

1961-ben Ernesto Valente egy technikai csavarral (elektromos rotációs szivattyú) elérte, hogy a kávé tetején a magas nyomáson történő átpréselés miatt megjelenhetett a "crema", és ezzel egy új kávéminőséget teremtett a piacon.

Mindeközben volt még egy fiatal mérnök, akinek szenvedélye volt a presszó készítés fejlesztése, ő volt Giuseppe Bambi, aki bátyjával, Bruno-val együtt 1927-ben létrehozta az Officina Fratelli Bambit. Ebben a cégben ők sajátkezűleg tervezték és kivitelezték kávégépeiket. Ezekben az időkben nem volt könnyű érvényesülni a kávégép piacon, de kitartásukat és optimista hozzáállásukat mi sem bizonyítja jobban, mint a név, amire cégüket átkeresztelték, La Marzocco, a firenzei oroszlánok és liliomok logót választva, melynek szimbóluma a győzelmet hordozta magában. Az új névnek, a hitüknek és a kitartó munkájuknak köszönhetően ez a név ma is tiszteletet és rajongást vált ki a baristák körében. '39-ben a fekvő bojler szabadalma, '45-ben a félautomata mechanizmus lendítette tovább a Marzocco sikerét, amely a mai napig kitart és fejlődik tovább. ('70-ben a GS sorozat 2 bojleres technológiával, az állandó hőmérsékletet biztosítva, majd következtek 2005-ben a GB/5, 2006-ban az FB/80, 2007-ben a GS/3, 2009-ben a La Strada modellek)

A nagy kávédivatban a háztartások sem maradhattak le, így szükség volt egy házi kávéfőzőre, amit Alfonso Bialetti-nek köszönhetünk. Az olasz mérnök 1919-ben indította el saját vállalkozását, melyben fémmegmunkálással és gépgyártással foglalkozott, de a hírnevet a kávéfőzők gyártásával szerezte.
1933-ban ugyanis sikerült befejeznie a Moka Express terveit. Az ötletet egyébként pont a háziasszonyoktól kapta, a korabeli mosógépek működési elve által. Így született meg ez a jellegzetes, nyolcszög alakú, egyszerűen kezelhető, otthoni kávéfőző, mely magyar körökben a "kotyogós" nevet kapta. A Moka Express továbbfejlesztett változata a Brikka, amelyben egy nyomásnövelő súlyszelepet helyezett Bialetti, ezzel elérve, hogy a crema-hoz hasonló réteg képződhessen otthon is a kávénkon, aromásabb és teltebb ízeket hozva ezzel az otthoni reggelekbe.

Na de hogyan is készül?

A presszó kávé egy mindössze 25-35 ml mennyiségű, zamatos, krémes, sárgás-vöröses-barna színű forró ital, melynek tetején aranybarna úgynevezett "crema" rétegződik.
A kávéházi gépekkel az őrleményt a karba tömörítve a barista felteszi a fejet, majd egy gombnyomásra, ideális esetben a nyomás hatására 25-30 mp alatt folyik le a "shot", amelynek tetején ott kúszik az aranybarna crema. Fogyasztása 1-2 percen belül ajánlott, eddig tart ugyanis a jó crema, mely nem engedi megszökni a csodálatos aromákat.

A kotyogós esetében ez egy picit tovább tart, az elv pedig az alsó részben keletkező vízgőz által, alulról átpréselt víz, mely így kiáztatva az őrleményünket illatos, zamatos kávét eredményez.
Fontos, hogy a "kotyogás" hangjának kezdő pillanatában zárjuk el a melegítő forrást, ellenkező esetben megéghet a kávénk és keserű lesz. 

Természetesen még rengeteg kávékészítő módszer létezik, filter, áztatás, török..stb, ezekről egy későbbi posztban írok részletesen, ahogy arról is, hogy miért fontos tudnunk, milyen finomságúra őröljük a kávénkat.

Addigis, a kávé legyen veletek! :)