A víz nagy úr

Úgy vélem sok hasonlóság van az ember és a kávé között, talán épp ezért tart a barátságuk több, mint 1000 éve.

Egyik ilyen hasonlóság a víz meghatározó szerepe.
Úgy mondják, az emberi test tömegének több, mint a fele víz, tehát ha végig gondoljuk, egyáltalán nem mindegy, milyen vizet fogyasztunk.
Így van ez a kávé esetében is. Nagyon fontos a származási helye, a feldolgozás módja, a pörkölés és az őrlés is, ugyanakkor minden hiába, ha a végén egy nem megfelelő vizet használunk az elkészítéséhez. Így ha a kávéban szeretnénk minőségi anyagokkal dolgozni, akkor érdemes, sőt véleményem szerint kötelező gondot fordítani a megfelelő víz használatára.

Gondoljunk bele, hány ember munkáját tesszük semmissé egyetlen rossz húzással, megéri?

Ha nincs energiánk a víz szűrésére és ellenőrzésére, az sem gond, csak akkor válasszunk egy középkategóriás kávét és még a pénztárcánkat is jobban kíméljük.

Ha viszont fontosak az ízek, akkor bizony rá kell áldoznunk időt, energiát és pénzt a megfelelő víz kiválasztására.
Lássuk milyen szempontokat kell figyelembe vennünk, hogy jó kávét készítsünk:

A víz

1. TDS értéke (total dissolved solids), azaz teljes oldottanyag-tartalma
2. víz keménysége
3. hőmérséklete és mennyisége

Mindezek megfelelő értéke és aránya esetén a gondosan válogatott, kezelt, pörkölt kávénkból ki tudjuk hozni az igazán izgalmas, egyedi aromákat és ízeket, testében és ízében kiegyensúlyozott kávét kaphatunk.

Az első két tényező értékének méréséhez is és a jó értékek biztosításához is speciális eszközre lesz szükségünk, ezek meghatározására és beszerzésére persze olyan arányban érdemes befektetni energiát és pénzt, amennyire nekünk megéri. Saját használat esetén talán az is járható út, hogy kölcsönkérünk mérőeszközt ismerőseinktől, hogy be tudjuk állítani a szükséges értékeket, majd pár havonta ellenőrizzük, főleg, ha tapasztaljuk, hogy változott az íze a kávénknak. A szűrésre pedig akár egy pár ezer forintos beruházás is elég. Szóval rajtunk múlik, meddig megyünk el, most vegyük sorra, mihez mi szükséges:

1. TDS érték (Total dissolved solids)
ez az érték azt mutatja, mennyi egyéb anyag (szerves és szervetlen) található a vízben.
A desztillált víz az, ami íztelen szagtalan, pontosan azért, mert teljesen mentes ezektől az anyagoktól (fémek, ásványok, sók) ehhez képest a csapvíz, bárhol is járunk a világban, biztos, hogy tartalmaz egyéb anyagokat. Budapesten az ivóvíz minősége köztudottan jó, ugyanakkor tapasztaljuk, hogy egy pohár csapvíznek kell min. 15-20 mp ahhoz, hogy átlátszó legyen, illetve azt is biztos tapasztaljuk, hogy van valamilyen íze. Mindezek azt jelzik nekünk, hogy a TDS nem megfelelő az elvárásainknak, hiszen a kávé ízét szeretnénk érvényesíteni, így bármi más befolyásoló tényezőt a 0-hoz kell közelítenünk, amennyire lehetséges.
A TDS értékét ppm-ben mérik, ez az adat azt mutatja meg, hány rész idegen anyag van jelen 1 millió részben, tehát minél alacsonyabb a TDS értékünk, annál tisztább a víz. 
A csapvíz akár 500 ppm is lehet, így az nem felel meg, ennek szűrésére kell eszközt találnunk. Erre profi szinten a fordított ozmózis szűrőrendszert használják, de egy szűrő kancsó (sokan a Brita típusra esküsznek) is már képes 50-100 ppm közé csökkenteni ezt a szintet, ami az Amerikai Speciality Kávészövetség által előírt érték.
Még egyszerűbb lehet olyan palackozott vizet beszerezni, ami garantálja ezeket az értékeket. Ezek könnyen beszerezhetőek, több márka is megtalálható a boltokban, a legelterjedtebb talán a Norda nevű.

2. pH érték és vízkeménység
A pH értékét 0-14 között határozzák meg.
Így a 7 alatti értékek savasnak számítanak, a 7 feletti értékek pedig lúgosnak
Míg a kávénak 5, addig a tejnek 6,5 a pH értéke.
A víz keménysége a kálcium és magnéziumtartalomra utal. Ugyan a TDS értéknél már kifejtettem, miért is jó, ha minél kevesebb szerves és szervetlen anyag található a vízben, az is igaz, hogy kis mértékben bizonyos ásványi anyag tartalmak jót tesznek a kávénknak. (kb. 90 mg/l értékig)
Jó kávét a közepes keménységű vízből tudunk készíteni. Arra viszont mindenképp érdemes figyelnünk, hogy túl kemény se legyen a víz, mert az vízkő-lerakódást eredményezhet a gépünkben. 
A korábban említett tisztító berendezések és palackos vizek ezeket az arányokat megfelelően tudják biztosítani.

3. hőmérséklet és mennyiség
Azt, hogy milyen hőmérsékletű és milyen mennyiségű vizet használunk a kávénk elkészítéséhez sok tényezőtől függhet.
Elsősorban megkülönböztetünk espresso típusú és filter kávékat. Az eljárásban az a nagy különbség, hogy az espresso típusú kávé esetében az őrleményen nagy nyomású forró vizet préselünk át rövid idő alatt (max. 30 mp alatt), a filter kávéknál viszont az adott mennyiségű forró vízben áztatjuk meghatározott ideig a kávéőrleményt, a technológiától függően ez több percen át is tarthat. 
A hőmérséklet 90-97 fokig változó lehet, amit a kávéhoz felhasználnak. A világosabb pörkölésű kávéknál érdemesebb a magas hőmérsékleti tartományokban kísérletezni, viszont a sötétebb pörkölésnél érdemes az alacsonyabb tartományban maradni, hiszen a sötétre pörkölt szemek a magas hőfokon tovább pörkölődnek és akár már meg is éghetnek, ami keserűvé teszi a kávénkat.
Fontos, hogy nem szabad a kávészemeket leforrázni, mert ha túl magas hőmérsékletű vízzel nyakon öntjük sajnos a jó minőségű kávéőrleményünkből is csak keserű, égett ízű kávét kapunk.
A hőmérsékletet az otthoni kávégépeken nagyon nem tudjuk állítani, így inkább azt érdemes megtapasztalnunk, hogy milyen pörkölésű kávéból kapjuk a legjobbat meg, a filter kávéknál viszont már egy hőmérővel könnyebben tudunk jó hőmérsékletű vizet beállítani. Mindenki magának tudja a recepteket megalkotni, a filter kávénk íze függ a kávészemektől, az őrlés finomságától és mennyiségétől, a víz hőmérsékletétől, illetve az áztatás idejétől, ezekről egy külön cikkben fogok részletesebb tapasztalatokat leírni.